|
Мука , её Величество!
|
|
| gali-23rus | Дата: Вторник, 06.09.2011, 17:11 | Сообщение # 1
|
|
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.09.2008)
Сообщений: 11040
Награды/подарки: 223
Репутация: 82
Статус: Скоро буду
Город: Краснодарский край,
|
Как понять хорошая мука или плохая?
Очень просто ! Хорошая пшеничная мука имеет нейтральный запах, желтоватый цвет. Не содержит включений в виде отрубей или долгоносиков.
Испорченная же мука имеет комочки , затхлый , кислый запах, к пальцам не пристает, а ссыпается с них. Не редкость в испорченной муке присутствие насекомых.
Если мука не испорчена, то она однозначно ХОРОШАЯ!Вопрос в том ЧТО НАМ ВЫБРАТЬ?
В России вырабатывается пшеничная мука мука пяти сортов :крупчатка ; высший ; первый ; второй ; обойная. Попробую вложить основное о них в таблицу 1 Краткая характеристика сортов муки пшеничной.
| Сорт муки | Свойства | Назначение | | крупчатка | состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета,почти нет отрубей ,богата клейковиной | для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. | | высший | при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. | при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для дрожжевого теста. |
|---|
| первый | на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком.достаточно высокое содержание клейковины делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. | используется для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др. |
|---|
| второй | белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. | для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. |
|---|
| обойная | содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью | используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба. |
|---|
Из таблицы видим , что от каждого сорта муки нужно ожидать по его предельным возможностям. Так для изготовления пышного белого хлеба нет необходимости брать крупчатку или муку сорта ниже первого. высший и первый сорт отвечает всем характеристикам свойств ожидаемого изделия.Так же как и для пряничного теста не нужно использовать высший, первый сорт муки - он только навредит. Достаточно муки второго сорта с минимальным содержанием клейковины.
Это всё лирика , реально же каждый человек сталкивается в магазине с пакетами муки , на которых написаны непонятные цифры или не написаны  . Если продукция изготовлена с соблюдением стандартов , то на упаковке будет указано
- ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная .Или
-ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.
-ТУ 8 РСФСР 11-42—88 Пшеничная подольская
-ТУ 9293-003-00932169-96 мука пшеничная хлебопекарная «Особая»,высшего и первого сортов
Для дрожжевого теста лучше брать муку ГОСТовскую. её подделывают меньше, больше гарантий что высший сорт будет не ниже первого. С ТУ сложнее , там могут начудить вплоть до второго сорта , заявив высший, опять таки всё зависит от работы контролирующий органов и отдалённости от административных центров.
В идеале мука в торговых точках должна быть в упаковке , на которой достоверно прописана вся информация о её составе и назначении. останется только выбрать нужный сорт для планируемых кулинарных изделий 
Ещё качество муки зависит от способов переработки. Так доисторические мельницы по определению не способны произвести продукт высшей категории. Современные же заводы с этой задачей боль-мень справляются, за рубежом , говорят - ещё лучше.
Скоро НЕ буду.
Сообщение отредактировал(а) gali-23rus - Четверг, 08.09.2011, 15:18
|
| |
| |
| j-larchik | Дата: Вторник, 06.09.2011, 20:11 | Сообщение # 2
|
Почти что тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 11.12.2008)
Мои тайчики: Филя 15.02.1991-11.03.2011, Марсик
Сообщений: 4764
Награды/подарки: 176
Репутация: 21
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Спасибо!
Мерцание зрачков кошачьих! –
Покажется внезапно – кот
Затянет, как водоворот
Мою судьбу, и не иначе,
В тот мир, который…кто поймёт?
|
| |
| |
| gali-23rus | Дата: Вторник, 06.09.2011, 20:34 | Сообщение # 3
|
|
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.09.2008)
Сообщений: 11040
Награды/подарки: 223
Репутация: 82
Статус: Скоро буду
Город: Краснодарский край,
|
j-larchik, Это ещё не всё Завтра поговорим о биохимии теста! 
Скоро НЕ буду.
|
| |
| |
| j-larchik | Дата: Среда, 07.09.2011, 09:41 | Сообщение # 4
|
|
Почти что тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 11.12.2008)
Мои тайчики: Филя 15.02.1991-11.03.2011, Марсик
Сообщений: 4764
Награды/подарки: 176
Репутация: 21
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Оооо! Будем научно подготовленными домохозяйками 
Мерцание зрачков кошачьих! –
Покажется внезапно – кот
Затянет, как водоворот
Мою судьбу, и не иначе,
В тот мир, который…кто поймёт?
|
| |
| |
| Lioli | Дата: Четверг, 08.09.2011, 11:45 | Сообщение # 5
|
Болтаю о тайцах без умолку
Член Клуба
(в Клубе с 18.02.2009)
Мои тайчики: Тигруша, Маюша
Сообщений: 3162
Награды/подарки: 42
Репутация: 6
Статус: Скоро буду
Город: МО,
|
А можно еще про муку не высшего сорта что-нибудь? Я постепенно перешла от такой муки к первому сорту, потом к "муке общего назначения"(так и не поняла, в чем разница), а теперь покупаю только цельносмолотую. Конечно, вкус и вид изделий совсем другой, не такой нарядный, но и пользы, говорят, больше. Тем более, что у моих домашних аллергия на пшеничную муку, и я ее только добавляю по чуть-чуть к ржаной.
 Тигруша и Маюша живут тут
|
| |
| |
| gali-23rus | Дата: Четверг, 08.09.2011, 15:16 | Сообщение # 6
|
|
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.09.2008)
Сообщений: 11040
Награды/подарки: 223
Репутация: 82
Статус: Скоро буду
Город: Краснодарский край,
|
Lioli,начну издалека
Основным показателем хлебопекарных качеств муки является клейковина. Она состоит из белков глютеина и глиадина , набухающих в воде и образующих упругую массу.
При замешивании муки с водой образуется тесто по структуре напоминающее сетку из тонких плёнок набухшей клейковины, в которую включены крахмальные зёрна. Поэтому
способность муки поглощать воду и образовывать тесто , сохраняющее форму , зависит от свойств клейковины.
Крупчатка - клейковина – 30%
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%
Дома каждая хозяйка может сама проверить муку на предмет качества и количества клейковины.для этого нужно положить в полотняной мешочек несколько ложек муки , а затем помыть её под краном.Весь крахмал при этом уйдёт, а в мешочке останется клейкий . тягучий комочек. .Это и есть клейковина. Сильной называют очень упругую клейковину,хорошо сохраняющую форму.
При замесе теста клейковина набухает, поглощая влагу.Интенсивность набухания зависит от силы муки : в тесте из силььной муки набухание протекает медленнее.Белки в таком тесте набухают ограниченно , количество свободной воды невелико и физические свойства такого теста высокие.
В тесте же из слабой муки набухание белков происходит быстро и неограниченно, тесто разжижается , прилипает к рукам , не держит форму .Изделия из него низкие и жёсткие
Чем ниже сорт муки , тем больше в нём содержание В6, В12, РР и др. поскольку витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.
В настоящее время в промышленном производстве стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий.
Каждая хозяйка у себя на кухне импровизирует по своему вкусу совмещая разные сорта и виды муки , а так же включая разные наполнители. К муке высшего сорта , например , можно добавить смело как ржаной продел, так и различные крупяные включения , не имеющие глютеина и глиадина .В такой муке достаточно силы чтобы поднять тесто вместе с присадками. Но с мукой первого и второго сорта такие эксперименты стоит проводить с осторожностью - поднимется ли? Хотя , если печь небольшие порции , чтоб не успел зачерстветь , то с любой мукой и с любыми включениями хлеб получится хороший и вкусный при соблюдении технологии приготовления и выпечки. Но об этом поговорим позже
Скоро НЕ буду.
Сообщение отредактировал(а) gali-23rus - Четверг, 08.09.2011, 19:19
|
| |
| |
| Lioli | Дата: Пятница, 09.09.2011, 00:18 | Сообщение # 7
|
|
Болтаю о тайцах без умолку
Член Клуба
(в Клубе с 18.02.2009)
Мои тайчики: Тигруша, Маюша
Сообщений: 3162
Награды/подарки: 42
Репутация: 6
Статус: Скоро буду
Город: МО,
|
Quote (gali-23rus) при соблюдении технологии приготовления и выпечки
Вот почему в хлебопечке даже ржаной с семечками получается, она все четко соблюдает
Тигруша и Маюша живут тут
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Воскресенье, 05.02.2012, 01:17 | Сообщение # 8
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (Lioli) А можно еще про муку не высшего сорта что-нибудь?
Вообще, с мукой какая-то ерунда получается.
Я тут подсел было на французскую, вроде бы ничего - иногда выходит, иногда нет...
Винил себя, свои кривые руки, плохую воду, плохие дрожжи (перепробовал с полдюжины вариантов) и ещё бог знает что.
И вот, наконец набрёл на сайте наших соотечественников во Франции на прелюбопытное замечание - оказывается мука с номером 45 содержит слишком мало клейковины, она самая дешёвая, годится лишь на простой некачественный хлеб.
Для нормальных изделий надо брать муку с номерами от выше 65 (до 110).
И сразу всё стало на свои места....
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
|
| |
| |
| Сегодня у нас на форуме побывали |
| OlegGurin |
| Последние обновленные темы | Новые статьи на сайте | Доска почета |
|
|
|
|
