|
Квашение грибов
|
|
| Крысяка | Дата: Вторник, 08.11.2011, 21:46 | Сообщение # 1
|
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 11.06.2010)
Мои тайчики: Лех;мекошки:Марыся,Боцман;д.Валуев
Сообщений: 6401
Награды/подарки: 138
Репутация: 25
Статус: Скоро буду
Город: Москва, М.О., Переславль-Залесский,
|
Для квашения пригодны все пластинчатые грибы особенно скрипицы, грузди перечные, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно; Квашеные грибы полезнее солёных, так как образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека.
Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем проваривают в течение 20-30 минут в двухпроцентном растворе поваренной соли (на 1 литр воды 20г. соли). Затем откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают. Охлажденные грибы укладывают в стеклянные, банки или в другую посуду, накрывают сверху деревянным кружком и заливают кисло-сладкой заливкой. Заливку готовят так: в одном литре воды растворяют 70 г поваренной соли и 20 г сахара. На килограмм грибов кладут столовую ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Процесс квашения длится две-три недели, в зависимости от температуры хранения.
КВАШЕНИЕ РЫЖИКОВ.
Для квашения отбирают шляпки рыжиков диаметром не более 5см. Очистив и промыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето. Затем укладывают в стеклянные банки, пересыпают солью и заливают заливкой (на 1кг грибов 30г соли, 15г сахара и 1 столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху кладут кружочек и груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости.
ПРИКАРПАТСКИЙ СПОСОБ КВАШЕНИЯ ГРИБОВ.
В Прикарпатье квасят рыжики, грузди желтые и осиновые, скрипицы и лисички. Рыжики и лисички перед квашением вымачивают в холодной воде 2 часа, а грузди и скрипицы — в течение 2-3 дней, меняя воду каждые 24 часа. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой, сверху кладут деревянный кружок и гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворить 70г поваренной соли, 20г сахара и добавить 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки. Заквашенные таким способом грибы очень вкусны.
ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ГРИБОВ.
Ложноопенок кирпично-красный, паутинники, рядовки коричневые и фиолетовые, имеющие горький вкус или неприятный запах, необходимо отваривать в подсоленной воде в течение 30 минут. Затем, отвар слить, а грибы два-три раза промыть и чистой холодной воде, при этом каждый раз руками отжимать воду для удаления горечи. После этого грибы можно солить обычным способом.
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ И КВАШЕНЫХ ГРИБОВ
Хранить соленые и квашеные грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 тепла, но не ниже 0. При низкой температуре грибы, промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение солёных и квашеных грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать залить 10 проц. солевым раствором.
В случае появления плесени, кружок и ткань следует промыть в горячей слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
"Пан Лех" "Панна Марыся. Ежи Боцман." "Валуев"
|
| |
| |
| alina | Дата: Среда, 09.11.2011, 11:29 | Сообщение # 2
|
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.03.2008)
Мои тайчики: Ксю, Жофрей RS
Сообщений: 6901
Награды/подарки: 63
Репутация: 40
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Крысяка, Вот спасибо! Вовремя, так сказать... Я Засолила собранные осенью грибы .
На днях посмотрела - рассолу капля... теперь знаю, что делать дальше. 
|
| |
| |
| Крысяка | Дата: Среда, 09.11.2011, 12:37 | Сообщение # 3
|
|
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 11.06.2010)
Мои тайчики: Лех;мекошки:Марыся,Боцман;д.Валуев
Сообщений: 6401
Награды/подарки: 138
Репутация: 25
Статус: Скоро буду
Город: Москва, М.О., Переславль-Залесский,
|
Quote (alina) Вот спасибо! Вовремя, так сказать...
По-о-о-ожалуйста!
А я подумала, что поздняк я темку создала... уже снег на дворе. 
Хорошо, пригодилось сразу, не пришлось следующего года ждать.
"Пан Лех" "Панна Марыся. Ежи Боцман." "Валуев"
|
| |
| |
| SSS74 | Дата: Среда, 09.11.2011, 17:40 | Сообщение # 4
|
Тайская кошка
Член Клуба, питомник
(в Клубе с 13.03.2008)
Мои тайчики: Царина, Зерлинда, Нэльсон, Изабель
Сообщений: 5274
Награды/подарки: 43
Репутация: 24
Статус: Скоро буду
Город: Санкт-Петербург,
|
Я тоже сегодня обнаружила отсутствие рассола в банке с горькушкамии.... дала задание своим мужчинам , быстро съесть  Эх... надо было чуточку пораньше на форум зайти )))) Спасибо, буду знать теперь, что делать!
Мой тел. + 7 911 840 1769 Света
Питомник тайских кошек Noyland
Я подарю сиамского котенка
С глазами синими, как бирюза,
Он взглянет ласково и тонко
В твои усталые глаза...
Михаил Герасимов, 1923
|
| |
| |
| Сегодня у нас на форуме побывали |
| OlegGurin |
| Последние обновленные темы | Новые статьи на сайте | Доска почета |
|
|
|
|
