|
Соусы
|
|
| SergeyK | Дата: Пятница, 05.08.2011, 00:42 | Сообщение # 1
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Наверное, в прошлой жизни я был котом. А в позапрошлой - соусье...
По мне, так соус - половина блюда. Он может погубить и спасти, вытянет повара из небытия и отправит туда же навсегда...
Вот, вчера я чуть не убил прекрасный салат Нисуаз - взял для соуса неподходящую горчицу - хорошо, что вовремя попробовал...
Сегодня - та же ерунда - соус для vitello tonnato оказался кисловатым и жидким (но заменить уже было нечем, выкручивался как мог...)
Кто из нас снимает резкость базилика в соусе песто добавив чуток тёртого варёного картофеля и средненарезанной кенийской фасоли?
Почти никто, кроме миланских поваров, ради которых (ну не на распродажи же!) мы и ездим на север Италии...
В общем - "дьявол в деталях"...
Какие вы знаете тонкости, нюансы, "фишки" в приготовлении соусов? Те самые "детали", что и делают ваше произведение неповторимо изысканным и восхитительно вкусным?
Не одним же майонезом (тем не менее - спасибо за десяток разных вариантов) жив человек!
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Пятница, 05.08.2011, 01:20
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 09.08.2011, 16:25 | Сообщение # 2
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Ну, ладно, если никто не готов - начну сам. Раз упомянул соус "песто", расскажу как его готовлю я.
1. Базилик - немного, пучок.
Рвём его на крупные куски и набиваем ими блендер.
Блендер средних размеров (не профессиональный, бытовой) набивается примерно на половину - две трети.
2. Доливаем чуток оливкового масла (экстра вёрджин, лучше греческое или критское, оно пахнет, но не сильно)
ПЕТРУШКУ - НЕ КЛАДЁМ!!! - убъёт весь аромат.
включаем блендер, слегка размешиваем всё это.
3. Кедровые орешки - пол-ладошки (пара столовых ложек) - туда же... Орешки не обжариваем - пусть они, разбившись в блендере, выпускают масло в наш соус, а не на сковородку...
4. Чеснок 2-3 крупных зубчика - туда же.
5. Сыр. Не пармезан. Овечий. Твёрдый овечий сыр типа Пекорино. Немного, наверное грамм 100-150. Нарежем на кусочки - и в блендер.
6. Половинка вчерашней варёной картофелины. Должна быть сварена хорошо, чтобы растереться "в ноль".
7. Соль/перец/приправы - по настроению.
Размешали.
Получилась густая масса. В принципе, уже можно есть. Для того, чтобы намазать на помидоры с моццареллой - достаточно, если хотите сделать соус к пасте - надо по чуть-чуть добавлять оливковое масло, размешивая и снова доливая до тех пор, пока не будет достигнута нужная консистенция.
Но мы же хотим совершенства. Базилик имеет сильный аромат, который может забить вкус и запах основного блюда. А оно нам надо?
Поэтому выкладываем песто в ёмкость (фарфоровая ступка - прикольно, но бессмысленно) и добавляем варёной стручковой фасоли. Я беру готовую, из банки. Стыдно, конечно, но что делать...
Нарежем три-пять-семь стручков небольшими кусочками (по сантиметру, не более) и смешаем с основой. И только теперь дольём масла до нужной консистенции, аккуратно размешивая.
Всё. Три минуты работы. Вода для тальятелли ещё не успела даже закипеть.
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Вторник, 09.08.2011, 16:37
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 30.08.2011, 23:39 | Сообщение # 3
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Итак, дамы и господа, на арене универсальный соус к рыбе и мясу, салатам и закускам, пасте и пельменям. Его можно есть с чем угодно и просто с самим собой!
Нет, это не майонез из банки. Лучше. Гораздо лучше. А главное - абсолютно полезно. Сколько не съешь.
Сегодня делаем цацики. Болгария, Греция, Кипр, Турция - без него немыслимы. Летом, холодненький, да засунуть в горячую питу... Объеденье.
Что нам нужно на одного-двух голодных едоков:
1. Йогурт. Натуральный, жирный и густой. Без всяких добавок, разумеется. - 500 грамм
2. Огурцы. 2-3 штуки средних или один большой. Обычные или солёные - на ваш вкус, по-любому получится отлично.
3. Укроп - маааленький пучочек.
4. Петрушка, или даже мята - для себя я не добавляю, но некоторым нравится.
5. Чеснок - 2-3 зубчика.
Вот для базы в общем-то и всё.
- Огурцы очищаем, вынимаем семечки (если свежие) и трём на крупной тёрке. А лучше - если есть в доме острый нож - меленько-меленько нарубаем на крошечные кубики. Они так приятно будут хрустеть на зубах.
Обязательно даём стечь воде. Я обычно пытаюсь аккуратно отжать в салфетке.
- Чеснок давим в давилке или столь же мелко нарубаем.
- Укроп, петрушку - режем достаточно мелко, но не "в кашу". Половину сразу отставляем.
- Всё помещаем в чашку, перемешиваем, добавляем соль-перец. Если летом отдыхали в Болгарии-Турции-Греции, то наверняка привезли с собой смесь приправ для цацики. Вот тут-то и наступает их звёздный час.
- Дальше - по настроению:
Можно просто добавить йогурт и перемешать. Будет вкусно.
Можно сначала добавить оливковое масло (1-2 ложки), а потом уже йогурт. Будет вкусно и интересно.
Можно добавить не только масло, но и уксус, а ещё лучше - лимонный сок - одну ложку. И снова йогурт. Будет вкусно, интересно и захочется ещё.
Готово? Да, почти.
Голодные члены семьи, с кусками хлеба в руках, начинают коршунами кружить вокруг заветной чашки, но вы непреклонны. Вы знаете секрет - надо на часок поставить цацики в холодильник. Вот теперь готово.
Посыпем сверху оставшейся зеленью, эстеты могут добавить нарезанных маслин.
В чём ещё одна прелесть цацики - его никогда не приходится выбрасывать - съедается всё без остатка. Всегда, сколько не наготовь.
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Вторник, 30.08.2011, 23:41
|
| |
| |
| Царевна-лягушка | Дата: Среда, 31.08.2011, 00:13 | Сообщение # 4
|
Тайская кошка
Член Клуба, питомник
(в Клубе с 10.03.2008)
Мои тайчики: Волшебные создания
Сообщений: 10122
Награды/подарки: 61
Репутация: 62
Статус: Скоро буду
Город: Санкт-Петербург,
|
Quote (SergeyK) Наверное, в прошлой жизни я был котом. А в позапрошлой - соусье...
Многоуважаемый Соусье! Может Вам знакомы таинства приготовления домашнего майонеза?
тонкинские и тайские котята редких и классических окрасов: +7(981)875-75-05, +7(921)381-71-02 (Яна)
Наш питомник:
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Среда, 31.08.2011, 10:39 | Сообщение # 5
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (Царевна-лягушка) Многоуважаемый Соусье!
Увы, "не волшебник, только учусь". Да и не учусь даже, - познаю "методом тыка".
В Москве десятки, если не сотни кулинарных курсов, на любой вкус, уровень и кошелёк. За несколько недель вас обещают научить тонкостям любой кухни (правда, последующие "двадцать лет у плиты" это не заменит). А на соусье не учат. Можно, конечно, заказать курс или набор мастер-классов лично для себя, но страшно даже представить во что это обойдётся.
Пока что готовлю порой по пять вариантов одного соуса - один получается съедобным. Грустно.
Quote (Царевна-лягушка) таинства приготовления домашнего майонеза
Про Майонез есть на форуме отдельная тема. Но я из тех же компонентов предпочту сделать, например, соус тар-тар.
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Среда, 31.08.2011, 10:43
|
| |
| |
| Царевна-лягушка | Дата: Среда, 31.08.2011, 12:58 | Сообщение # 6
|
|
Тайская кошка
Член Клуба, питомник
(в Клубе с 10.03.2008)
Мои тайчики: Волшебные создания
Сообщений: 10122
Награды/подарки: 61
Репутация: 62
Статус: Скоро буду
Город: Санкт-Петербург,
|
Quote (SergeyK) Пока что готовлю порой по пять вариантов одного соуса - один получается съедобным.
Quote (SergeyK) Про Майонез есть на форуме отдельная тема. Но я из тех же компонентов предпочту сделать, например, соус тар-тар.
Спасибо! А то мерещилось мне,что где-то должна быть эта тема, но не нашла. 
тонкинские и тайские котята редких и классических окрасов: +7(981)875-75-05, +7(921)381-71-02 (Яна)
Наш питомник:
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Среда, 31.08.2011, 14:21 | Сообщение # 7
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (Царевна-лягушка) процент вкусности невысок..
Съесть это конечно можно, и меня даже похвалят, но я-то знаю, что правильный вкус должен быть другим. Потому и тема - "Дьявол в деталях"
Ну, это когда вы готовите майонез и прекрасно понимаете что 70% вкуса зависит от того как вы вливаете масло. И как размешиваете.
То же с бешамелем или обожаемым мною дипом из тунца. Про демигляс вообще не говорю - в моём представлении это высший пилотаж, уровень которого я достигну ну очень не скоро...
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Среда, 31.08.2011, 14:28
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 17.01.2012, 22:33 | Сообщение # 8
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Зима.
Хорошо, когда лёгкий морозец, минус 10-15. Снежок скрипит, воздух свежий.
Не то, что нынешняя слякоть с дождём под Новый год.
Я зимой особенно ценю горячее жареное мясо. Можно шашлычком заморочиться, можно просто - обвалял в специях, добавил лимонного соку, пока режешь овощи и закипает картошка - оно сколько надо аромата и наберёт. Потом на сковородочку или решётку его бросил, три-пять минут и объедение готово. Почти готово.
Ещё десять секунд вашего внимания.
Простейший (и вкуснейший) перечный соус.
1. Два крупных стручка свежего (настоящего, жгучего!) перца чили разрезаем пополам, вынимаем косточки и сердцевинку. Не вздумайте рефлекторно прикоснуться к нежной коже (лицо или не дай бог, глаза) - ожог обеспечен.
2. Один - два зубчика чеснока.
3. Всё в блендер, размалываем до абсолютно однородной субстанции, доводим до нужной густоты долив оливкового масла.
Быстро? Да! Просто? Куда уж проще.
Но чего-то не хватает.
4.Смягчим вкус бросив в блендер четвертинку обычного сладкого перца. Очищенную от семечек и перегородок, конечно.
5. Чуть-чуть соли.
Теперь всё!
У вас получилось получилось примерно полстакана нежной массы кораллово-морковного цвета.
Нанесите несколько капель на только что приготовленное мясо и ваш муж слопает его с утробно-кошачьим урчанием. Даже сырое или подгорелое. Проверено.
P.S. Я, чтобы не переводить продукты, иногда взбиваю в блендере оставшиеся семечки от перца чили и чеснок. Не жалея ни того, ни другого. Плюс масло, плюс один небольшой стручок в естественном виде - для хорошего цвета и консистенции.
Что забавно, получается почти не остро, весьма ароматно и необычно. Но это уже из серии извращений.
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Среда, 18.01.2012, 02:22
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:11 | Сообщение # 9
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Взял последние несколько постов из раздела "Салатики".
Ничего не замечаете?
Quote (Sturm) если исключить яйца и использовать постный майонез...,
Quote (Svetlana-М) яйца, лук зелень и чернослив, заправляется майонезом...
Quote (Натали_Тай) - пекинская капуста, петрушка, заправлять майонезом...
Quote (burdin555) Запрявлять можно по вашему вкусу! Мужу и сыну запрявляла майонезом...
Quote (burdin555) -для мужчин , лично я заправляю, майонезом!...
Quote (Лёка) Соус 1000 островов от Kühne для заправки (ищите именно этот соус, другие - вообще не то):
Quote (Gera) тоже заправляется майонезом....
Девушки! Красавицы!
Кроме майонеза есть много другого разного. Вкусного.
Не зацикливайтесь на одном и том же варианте!
Если лень возиться - так из того же майонеза и приготовленного!
Тысяча островов.
Ах, какое название. Сразу представляются пиратские гавани где-нибудь в Караибских морях..
Реальность проще и жёстче.
"Соус «Тысяча островов» (англ. Thousand Island dressing) — классический соус для салатов в американской кухне. В его состав входит майонез, кетчуп или томатная паста (в пропорции три-к-одному). В американской кухне соусом «Тысяча островов» сервируют не только овощные салаты, но и гамбургеры.
Своим названием соус обязан местности Тысяча островов (Thousand Islands), где он впервые был подан в одном из местных отелей. Широкую популярность соус «Тысяча островов» обрёл, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория» (Википедия)."
Даже "альтернативно умные" (политкорректность, блин, нельзя идиота назвать идиотом...), америкосы догадались, что если смешать обычный майонез с кетчупом получится вполне съедобно. Так что же вам мешает? Вы же умнее пиндосов, однозначно.
Чесночный соус
Аааа!...
Два зубчика чеснока, измельчённые в блендере смешать с майонезом.
Что делать, если это вкусно?
Соус к креветкам, ракам, морепродуктам
Три части майонеза смешиваем с одной частью соевого соуса. Тщательно взбиваем. С таким дополнением раков можно съесть и сырыми...
В конце-концов, если вашим мужчинам что-то не понравится, вы имеете полное право врезать им сковородкой по башке. Ибо нефиг...
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Вторник, 24.01.2012, 00:24
|
| |
| |
| Лёка | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:22 | Сообщение # 10
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба, питомник
(в Клубе с 19.03.2011)
Мои тайчики: Шеридан Тайский Прайд
Сообщений: 1435
Награды/подарки: 45
Репутация: 2
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Уж ежели меня тут упомянули всуе - отвечу.
Quote (SergeyK) В его состав входит майонез, кетчуп или томатная паста (в пропорции три-к-одному)
Не сюрприз, увы  Однако, тысяча островов состоит не только из майонеза и томатной пасты (о чем услужливо выдает информацию поисковик). И конкретно к салату "Садовому" он подходит идеально. Мне нравится именно вкусовая палитра в таком составе блюда.
И еще - я не фанат майонеза, даже если так показалось. Вообще. Это тяжелая по калориям и в желудке субстанция, большей частью с хим. добавками. Овощные салаты вне праздников предпочитаю или лимоном заправлять, или просто оливковым маслом.
Шерькина страничка
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:26 | Сообщение # 11
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (Лёка) я не фанат майонеза, даже если так показалось. Вообще.
Я тоже.
Весь мой пост лишь к тому, что если и добавлять майонез, то стоит его разнообразить разными добавками. И не скучно и полезно.
А "Тысячу островов", может быть, можно попытаться сделать самостоятельно?
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Вторник, 24.01.2012, 00:28
|
| |
| |
| Лёка | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:28 | Сообщение # 12
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба, питомник
(в Клубе с 19.03.2011)
Мои тайчики: Шеридан Тайский Прайд
Сообщений: 1435
Награды/подарки: 45
Репутация: 2
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
SergeyK, а рецептом бешамеля поделитесь?
Шерькина страничка
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:32 | Сообщение # 13
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (Лёка) а рецептом бешамеля поделитесь?
а я что, не писал?
Базовый вариант:
масло сливочное - 3 столовых ложки,
мука - 2 столовых ложки,
молоко - 2 стакана,
соль,
перец
Приготовление
В кастрюлю налить молоко и подогреть (кипятить не нужно).
На сковороде растопить сливочное масло (огонь сделать средним или немного меньше среднего).
Добавить муку и хорошо размешать деревянной лопаточкой.
Аккуратно, небольшими порциями вливать молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы не образовались комки.
Соус довести до кипения, помешивая и кипятить ~1-2 минуты. Соус должен загустеть. Посолить и поперчить.
Выключить огонь и положить в соус кусочки сливочного масла, чтобы предотвратить образование пленочки на поверхности соуса.
Всё!
Вернее, это только начало.
Потому, что для мясных блюд стоит добавлять к соусу мясной отвар (бульон), или рыбный (для рыбных) или грибной (для меня, я люблю) и можно экспериментировать с молоком, сливками или смесью. В тырнете вариантов бешамель - сотни, если не тысячи.
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Вторник, 24.01.2012, 00:38
|
| |
| |
| Лёка | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:43 | Сообщение # 14
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба, питомник
(в Клубе с 19.03.2011)
Мои тайчики: Шеридан Тайский Прайд
Сообщений: 1435
Награды/подарки: 45
Репутация: 2
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (SergeyK) Посолить и поперчить.
Quote (SergeyK) В тырнете вариантов бешамель - сотни, если не тысячи.
А за рецепт соуса - спасибо. В следующую лазанью испробуем.
Шерькина страничка
Сообщение отредактировал(а) Лёка - Вторник, 24.01.2012, 00:46
|
| |
| |
| SergeyK | Дата: Вторник, 24.01.2012, 00:49 | Сообщение # 15
|
|
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)
Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..
Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
|
Quote (Лёка) Так что рецепты бешамеля примерно того же уровня.
Ну, не знаю, я пробую на себе, мне нравится.
А поскольку ленив до жути, то я использую только самые простые и надёжные рецепты.
Базовый вариант бешамеля - именно такой, на большее у меня терпения не хватает (но варианты молоко/молоко-сливки/чистые сливки - честно испробовал. На молоке, по-моему, вкуснее).
Про мускат читал и пробовал много раз.
Но что делать, если именно этот привкус мне не нравится?
Quote (Лёка) В следующую лазанью испробуем.
Бешамель к лазанье? Можно, но по-моему, не идеальное сочетание. Если, конечно, с мускатным орехом - то пойдёт...
Жареное мясо или рыба ему ближе.
Но это только на мой извращённый вкус. Пробуйте!
Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Вторник, 24.01.2012, 11:53
|
| |
| |
| Сегодня у нас на форуме побывали |
| OlegGurin |
| Последние обновленные темы | Новые статьи на сайте | Доска почета |
|
|
|
|
