История японской кухни
Японская кулинария, богатая своими традициями и обычаями, так же необычна и полна церимониальности, как и их культура. Судя из археологических исследований, готовить на японских островах начали ещё в 10-5 тысячелетии до нашей эры. При этом учёных поражает, что древние японцы не только толково использовали дары природы, но уже в те далёкие от цивилизации года умели коптить мясо, рыли «холодильники» (3-х метровые ямы в земле) и знали свойства употребляемых в пищу продуктов.
Где-то в V веке до н. э. японцы занялись культивацией диких растений, но настоящая эпоха земледелия началась только в третьем веке до н.э., когда они приступили к возделыванию рисовых полей. Рис стал не только основным продуктом питания, но и основоположником культурных и гастрономических традиций Японии. Рис на протяжении веков был также универсальной денежной единицей для оплаты труда и оказанных услуг. Существовало такое понятие, как “коку”. Это необходимое количество риса для одного человека, чтобы прожить год. С помощью коку измеряли положение японца в обществе.
В VI-VIII вв. н.э. японская кухня попала под влияние Китая. Благодаря китайской кулинарии у японцев в меню появилась лапша, и исчезло мясо. Ведь по китайской религии, есть мясо означало оскорбление природы.
В эпоху Хань очень стремительно развивались искусство и культура Японии. Для японской кухни это также был «золотой век». Изменения коснулись в большей мере этикета, оформления блюд и сервировки стола. Немного позднее, во времена самураев, манеры за столом и связанные с едой церемонии превратились в настоящее искусство.
Европейцы внесли также свой вклад в развитие японской кулинарии. Именно португальские жареные яства послужили образцом для создания таких шедевров как агемоно и Темпура.
В настоящий момент японская кухня очень популярна во всём мире. Связано это во многом с тем, что японцы относятся к пище по-философски. Здоровая, калорийная, и при этом очень вкусная еда – это путь к долголетию.

История суши
Суши – национальное блюдо Японии. Появилась эта японская закуска более ста лет назад, но первоначально суши разительно отличались от тех рулетиков, которые мы имеем возможность изведать сейчас. В принципе задумка была такова: разделанную рыбу, уложенную слоями и пересыпанную солью, несколько недель держали под каменным прессом, а после этого ещё пару месяцев оставляли побродить подкрышкой, после этого нари-суши готово. Своим нынешним аппетитным видом суши обязаны кулинарному мастеру Yohei, который стал первым подавать суши с сырой рыбой. Эго рецепт суши приобрёл небывалую популярность. Так появилось два способа приготовления суши: кансай и эдо.
Мозаичные суши кансай были уникальны тем, что упакованы они в красивые и съедобные оболочки. А основной ингредиент токийских эдо это рыба и морепродукты, которых в этой местности настоящее разнообразие. Здесь наибольшей популярностью пользуются нигири-суши. Это комочек приправленного риса, а на нём кусочек рыбки или какой-нибудь другой морской живности. Подавать нигири-суши принято попарно, потому что за японскими традициями числа 1 и 3 за столом – плохая примета.

Особенности национальной кухни Японии
Японская кухня – одна из самых уникальных и необычных во всём мире. Никаких излишеств – только то, что подарила человеку природа, при этом необходимо сохранить продукт, как можно ближе к первоначальному состоянию. Также одним из основных правил японской кулинарии является уважительное отношение к тому, что ешь.
Не менее поражает изысканностью сервировка японского стола. Для японцев играет большую роль вид еды. Зрительное наслаждение тем, что ешь, когда-то заменяло скромность в ассортименте продуктов. На сегодняшний день эстетика в еде – это отличительная черта японской кухни.
Удивительно и то, как гармония форм и красок сочетается с соответствием каждого блюда времени года. По мнению японцев, каждое время года дарит людям свои изысканные блюда. В связи с этим, в Японии наряду со свежестью продуктов, очень ценится сезонность блюд. Поэтому не удивляйтесь, когда осенью Вам подадут суп с, вырезанными в форме листочков клёна, кусочками морковки или весной блюдо Вам будет чётко напоминать цветущую сакуру за окном.
Немаловажен и порцион еды. В отличие от нашей кухни, еды подается достаточно, чтобы насытится, но не так много, чтобы забить желудок по завязку. Особо чтиться разнообразие меню и ингредиентов, используемых в блюдах. Трапеза по-японски – это дегустация множества различных яств, которые подаются в огромном количестве, но маленькими порциями.
Ещё одно разительное отличие японской кухни от европейской: у них нет понятия “основное блюдо”. Да и вообще их прием пищи не делится на перемены (первое, второе, закуски или горячее). Просто есть начало трапезы, средняя часть и окончание. Не имеет значения, с какого блюда приступать к кушанью, но несменной частью обеда является зелёный чай.

Маки-суши

Маки-суши имеют вид рисового рулета с тонкими прослойками морепродуктов и свежих или маринованных овощей, который завёрнут в лист прессованных морских водорослей (нори). Благодаря этому этот блюдо иногда называют «нори-маки-суши». Нори-маки поражает разнообразием вариантов их приготовления. Начинкой для этого вида суши может послужить практически всё, на что решится Ваша фантазия: от огурцов с лососевой икрой до экзотического омлета с авокадо.

Тираси-суши

Тираси-суши готовится легко и быстро. Поэтому эта разновидность суши наиболее распространена в Японии. Тираси-суши без морепродуктов берут, как обед на работу, также это блюдо является «дежурным» для всех кто в дороге. Тираси-суши – это рис вперемешку с разными овощами, рыбой, морепродуктами, икрой и тд и тп. Иногда это просто приправленный рис, а сверху слой разнообразной начинки. При этом какого-то основного рецепта приготовления этого кушанья просто не существует. С тираси-суши можно смело экспериментировать.

Темаки-суши

Темаки-суши – особенно необычный вид суши. Своему созданию они обязаны вечно занятым поварам, у которых под рукой всегда были все ингредиенты для приготовления суши, но совсем не хватало времени, чтобы приготовить их для себя. Так и возникла эта быстрая закуска. В принципе, темаки-суши – это те же нори-маки, только не в форме рулета, а в виде таких конусов-«фунтиков», которые очень легко заворачивать даже неопытному «суши-мейкеру». Также они уникальны тем, что в виде начинки можно использовать любые продукты «завалявшиеся на кухне», это может быть даже тушеное мясо или отварная курица в соусе «Чили». Хотя вкус у темаки-суши потрясающий и с недорогими продуктами.

Источник информации о Суши.

Состав:

рис—150 г
рисовый уксус — 2 ст ложки
сахар—1 ч.л
соль - 1 ч.л

150 гр риса для суши хорошо промыть и просушить. Залейте рис водой и поставьте на средний огонь. Перед закипанием накройте кастрюлю плотной крышкой и продолжайте варить еще 10 минут. Выключите огонь, снимите крышку, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагрейте уксус, соль и сахар до полного растворения. Вылейте уксус в миску и поставьте охлаждаться. Деревянной лопаткой прореживайте рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, добавляя охлажденный суши-уксус. Ни в коем случае не размешивайте и не разминайте рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.

Расвор тецу необходим для смачивания рук. Для его приготовления смешать 200 мл уксуса для суши с 200 мл воды.

Рецепт чуть посложнее..
Нигири-суши с форелью
Попроще:
Нарезать филе рыбы кусочками, на количество кусочков рыбного филе приготовить рисовые валики одинаковых размеров. Затем берем пасту васаби, и намазываем небольшим количеством на каждый рисовый валик, кладем рыбу на рис, немного надавив.
В результате у вас получатся отличные нигири суши. Очень мягкие и вкусные.

тут все понятно, даже написано как и куда совать пальцы
Для того чтобы приготовить хорошие нигири суши – нужно сделать их правильной формы. Перед началом приготовления нигири-суши приготовим тэдзу – смесь из воды и рисового уксуса в равных пропорциях. Приготовление начинается со смачивания рук в тэдзу, лишнюю воду с рук стряхиваем. Затем берем горсточку риса (приблизительно 1,5 столовых ложки) и аккуратно скатываем его в овал, делаем это одной рукой перекатывая в ладошке рис пальцами. Потом левой рукой берем нарезанное филе рыбы, кладем его на пальцы.
Рис из правой руки не выкладывая, держим в ладони, отгибаем указательный палец, им берем немного пасты васаби (или японский хрен — приправа, представляет собой высушенный и измельчённый корень любого одноимённого растения семейства Капустные) и намазываем кусочек рыбы который держим в левой руке.
Кладем сверху рис (шарик рисовый из правой руки) на кусочек рыбы и надавливаем немного на рис сверху большим пальцем левой руки.
Теперь кладем два пальца правой руки на верх и немного надавливаем. Пальцы левой руки при этом согнуты, придерживают рис с обеих сторон. Перемещаем наш суши на кончики пальцев рыбой вверх.
Затем разворачиваем, и снова немного надавливаем.

- Приготовление:
Пoбeги cпapжи вapить в кипящeй пoдcoлeннoй вoдe 5-6 минyт, oткинyть и ocтyдить.
Кpacнyю cвeклy, peдькy и pыбнoe филe пopeзaть нa пoлocки. Лиcтья киcлoгo щaвeля пpoмыть и oбcyшить.
Бaмбyкoвyю caлфeткy oбepнyть пищeвoй плeнкoй, пoлoжить cвepxy лиcт нopи глaдкoй пoвepxнocтью вниз.
Cвepxy paзлoжить пoлoвинy пopции pиca, пpижaть и пepeвepнyть лиcт нopи тaким oбpaзoм, чтoбы pиc oкaзaлcя нa плeнкe. Ha нижнюю тpeть лиcтa нopи нaнecти пoлoвинy пopции мaиoнeзa, пoлoвинy кoмпoнeнтoв c нecкoлькими вымытыми пepышкaми лyкa-peзaнцa и cвepнyть вce в pyлeт. Aнaлoгичнo пoдгoтoвить и втopoй pyлeт, paзpeзaть кaждый нa 6 кycкoв.
Укpoп мeлкo пopyбить. Кaждый из кycoчкoв мaки-cyши ocтopoжнo oбвaлять в yкpoпe.

- Приготовление:
Разрезать ананас надвое вдоль (понадобится лишь одна половина). Для устойчивости немного подрезать основание.
Ножом вырезать мякоть плода. Удалить твердую сердцевину и толсто порезать мякоть на небольшие кусочки. Для тираси оставить 5 ст. ложек мякоти, остальную мякоть можно съесть.
Облить креветок апельсиновым соком и выдержать 15 минут, затем обсушить.
Поджарить толченый миндаль в сухой сковороде на слабом огне до золотисто-коричневого цвета.
Выложить кусочки ананаса, киви, клубники, креветок, сыра и лука-резанца в рис сумэси. Заполнить ананас начинкой. Смесь посыпать жареным миндалем и украсить тонко нарезанной цедрой лайма.
При желании подавать с зеленым салатом под сливочным соусом.

Измельчённый арахис хорошо смешайте с растительным маслом. В соевый соус добавьте уксус, сахар, соль. Тщательно смешайте, а потом влейте в получившуюся массу масло с арахисом. Взбейте соус.

Не забудем только упомянуть, что в японском языке нет буквы "ш", там это всё разнообразие называется "суси". А суши - вторичная калька с американского английского.

И ещё - суши\суси - это прежде всего свежая, нет свежайшая, нет - практически живая рыба! Иначе получается всё то, что подаётся у нас в большинстве японских заведений - "слабое подобие левой руки..." (с)
Друзья-японисты рассказывают байку:
На вечер с суси пригласили нашего посла (или торгпреда, увы не помню), Рыба была настолько свежая, что когда она лежала на блюде и у неё разделали спинку (сняли шкуру и нарезали филе на кусочки), она всё ещё пыталась дышать и шевелила ртом.
Наш торгпред сдуру сунул ей палец в пасть. Откусила! (вернее, надкусила, кость всё-же осталась цела).

В Москве есть только два японских ресторана с кухней относительно аутентичной. Это NOBU (о цене лучше не говорить, но хотя бы один раз в жизни надо сходить!) - угол Столешникова и большой Дмитровки и "Сёдзи" - на Парке Культуры, в начале Комсомольского, напротив церкви. Всё остальное - увы, не японская кухня, а так - "матрёшки-балалайки"...

Да, и не стоит заказывать роллы "Филадельфия" и "Калифорния" в этих ресторанах. Вас не поймут (в NOBU - точно!). Это не японская кухня. Это результат адаптации японской кухни под "одноклеточные" вкусы амеровских оккупантов на острове Окинава.
БигМак по-японски, вобщем...

И ещё. Очень важно, чтобы правильно оценить вкус суши, никогда, (вы слышите - НИКОГДА!) не опускайте его в соус рисовой стороной. Это надругательство над вкусом. Возьмите палочками с боков, переверните и осторожно макните в соус только рыбу. Если вам трудно - снимите рыбу с риса, обмакните её в соус и положите обратно на рис.

Ну и самое последнее... Есть суши руками, а не палочками - не дурновкусие (это курицу нельзя есть руками!), а вполне нормально. Лучше так, чем вилкой. Главное - не забывайте о сказанном ранее - соус только на рыбу!

так или иначе - суси очень сытная и вкусная еда. и не важно, что рыба вареная или соленая.
делать оригинальную национальную кухню (неважно японскую или итальянскую) в другой стране - делать очень накладно. и к тому же вкус непредсказуем так что наши экспериенсы - это всегда "по мотивам"

у мну муш делает суси